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霜降りとは、肉や魚の下処理のこと。湯通しするか熱湯をかける。表面のタンパク質を固めて旨味を閉じこめる。汚れやヌメリを洗い流しておけば、煮物でのアク取りも要らないし生臭味も出ない。煮物の前に行うと良い。
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